不只是提神饮料：为你揭开咖啡作为农产品的本色

今天我跟大家聊聊咖啡的种植以及生产过程。

咖啡生产，即咖啡树的种植，通常以大规模商业化运作进行。两种主要的咖啡树种（阿拉比卡咖啡和中果咖啡，茜草科）是原产于非洲的热带常绿灌木或小乔木。

种植咖啡树是为了获得种子或咖啡豆，然后将其烘焙、研磨，再出售用于冲泡咖啡。

栽培

世界上大多数咖啡豆都生长在北回归线和南回归线之间，那里的降雨量、温度和海拔适合阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的生长。

咖啡带——北回归线和南回归线之间的咖啡种植区——拥有适宜种植全球绝大多数咖啡树的气候条件。

对咖啡生长最重要的气候因素是温度和降雨。

没有哪个咖啡品种能够承受0°C左右的温度。23至28°C之间的温度最为适宜。阿拉比卡咖啡需要年降雨量为1,500至2,000毫米，并有两到三个月的干旱期。年降雨量低于1米的地方需要灌溉。

阿拉比卡咖啡比罗布斯塔咖啡更娇嫩，更容易受到病虫害的侵袭，需要凉爽的亚热带气候；它必须生长在海拔600至2,000米的较高地区，需要充足的水分，并且对遮荫条件有相当严格的要求。

罗布斯塔咖啡，顾名思义，更耐寒，可以在较低的海拔地区生长——从海平面到海拔600米。

咖啡种植园建在已清理的林地上，用于种植日照咖啡，或改造成遮荫咖啡林。咖啡幼苗按行距种植，密度在每公顷1,200至1,800株之间。

在苗圃培育的幼苗或插穗在雨季开始时精心种植；在三到四年后开始结果之前，对它们的照料主要限于必要的修剪，以使其拥有强壮、均衡的骨架并促进结果。

遮荫种植和阳光种植的咖啡

传统上，咖啡种植于其他树木的遮荫下，以模拟森林下层植物的自然生长条件。一些遮荫种植咖啡种植于已种植遮荫树的种植园中，这使得农民可以根据需要安排种植间距。

在这样的农场中，通常会种植果树和木材树，从而进一步增加农民的收入。其他种植者会改造现有的林地，可能会或可能不会种植额外的遮荫树。

这两种方法都可以被视为一种永续农业（“永久农业”）或农林业，通常鼓励种植多种遮荫树种，以促进系统内的生态互动。

其中一些互动直接有利于咖啡生产，例如改善养分循环，为食虫鸟类和有益的传粉昆虫提供栖息地；而另一些互动则具有更广泛的益处，例如改善碳封存和水过滤，减少土壤侵蚀，以及保护生物多样性。遮荫种植咖啡被认为比阳光种植咖啡劳动强度更大，产量也更低。

然而，遮荫种植的咖啡豆风味更佳，通常作为精品咖啡以更高的价格出售。20世纪末21世纪初，人们对遮荫种植咖啡作为一种可持续的种植方式重新燃起兴趣，大多数有机咖啡也采用遮荫种植。到2024年，全球约有24%的咖啡产量被认为是遮荫种植的。

随着20 世纪 60 和 70 年代的绿色革命，传统的遮荫种植方法不再那么受欢迎，因为如果配合修剪、除草和施肥等其他措施，即使在没有遮荫或遮荫很淡的情况下也能获得更好的效果。

咖啡树的疾病包括叶锈病，由真菌引起大叶枯萎病对阿拉比卡咖啡种植园造成了相当大的破坏，咖啡浆果病，由真菌引起咖啡炭疽菌也会侵袭阿拉比卡咖啡。

罗布斯塔咖啡似乎对这些病害具有抵抗力，或仅略微敏感。在众多侵袭咖啡树的寄生虫中，有浆果蛀虫，会破坏阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的种子。

收获和加工

咖啡树开花到果实成熟的时间因品种和气候而异；阿拉比卡咖啡树大约需要七个月，罗布斯塔咖啡树则需要九个月。

咖啡树成熟的果实被称为咖啡果，每个咖啡果常包含两颗咖啡种子（“豆子”），彼此平放。约5%的樱桃只包含一颗种子，被称为圆豆。

这些单粒种子更小更密，有些人认为，它们酿造出的咖啡更甜美、风味更浓郁。当咖啡果实完全成熟，呈红紫色时，人们便会手工采摘。

脱壳

咖啡果的加工过程包括：将咖啡籽从果皮和果肉中分离出来，并将种子的含水量从原始的65-70%（重量百分比）降至12-13%（重量百分比）。

所有咖啡豆都必须从果肉中分离出来并干燥后才能进行烘焙。

咖啡的加工技术有三种：干法（或称“日晒法”）、湿法（和水洗法）以及一种称为半水洗法（或称“日晒法”）的混合法。

经过这些工序得到的咖啡被称为生咖啡，之后就可以进行烘焙了。

干法工艺

最古老、最简单的咖啡加工方法不需要太多机械，通常在巴西和埃塞俄比亚等干燥气候地区使用。

在对果实进行分类（通常是手工）和清洗（通过流水或洗涤槽或大水箱）后，将它们放在混凝土、砖砌露台或高架垫子上晒干。

经常用手耙或翻转咖啡樱桃，以将它们移到最干燥的表面上，防止发酵和发霉。

干燥过程可能需要几天到四周的时间。

干燥过程至关重要：过度干燥的咖啡会破碎，形成有缺陷的咖啡豆，而太潮湿的咖啡如果受到真菌和细菌的侵蚀会迅速变质。

当果实干燥到含水量约为 12-13% 时，用机械去壳以将种子从其覆盖物中释放出来。在多雨地区，收获季节潮湿和下雨很常见，干燥过程显然不切实际。

湿法萃取比干法萃取需要更多设备，但产出的咖啡豆保存得更好，质地更均匀，瑕疵更少。

大多数阿拉比卡咖啡都是用湿法萃取的，通常价格也更高。

在湿法加工的第一步中，用打浆机去除新鲜果实的果皮和果肉。

打浆机由一个旋转的滚筒或圆盘组成，它将果实压在锋利的或有槽的盘子上，使果肉与种子分离。

然而，果肉仍然以薄薄的粘液层的形式粘在咖啡种子上。这层粘液层通过发酵而消失，发酵实际上是一种消化形式，其中天然存在的果胶酶分解果肉，而湿润的种子则被放在罐中一到三天。

清洗可以清除咖啡种子中所有残留的果肉，然后通过在混凝土露台上暴露在阳光下或通过热风干燥机来干燥。

第三种方法称为自然去渣法，是干湿混合处理。采用机械方法去除果肉，但咖啡豆无需任何中间发酵即可干燥，并且直到干燥后才去除粘液。经过这种处理的咖啡豆酸甜平衡，口感浓郁醇厚。

在咖啡生产国，咖啡的长期储存会带来问题，尤其是在温暖潮湿的沿海地区，霉菌和寄生虫可能会滋生并造成损害；因此，这些地区的咖啡会尽快出口。

在气候温和的地区，只要存放在通风良好的地方，干燥地块的保存就不会有问题。

对咖啡进行分级和分类的做法，能够为买卖双方提供关于产品产地、性质和品质的保障，从而有助于双方的谈判。

每个咖啡生产国都根据咖啡的生长海拔和产地、植物品种、加工方式、烘焙外观、咖啡豆大小、密度和瑕疵等特征，定义了一定数量的咖啡类型和等级，但目前尚无统一的分级和分类体系。