北京人的“茶”江湖，旧京茶缸里的烟火传奇

中国人的茶习俗历史悠久，2011年，浙江省杭州市余杭区申报的《径山茶宴》经中华人民共和国国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。2022年“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，其中“径山茶宴”是重要组成部分，这对研究北京茶事和茶文化有着极好的借鉴作用。2024年，北京延庆区民俗类非物质文化遗产《禅苑茶事》进入区级非物质文化遗产保护名录，这无疑是对增加北京的非物质文化遗产项目类型的一大贡献，是对北京有历史以来茶文化活态存系的一种保护。

明清以来，北京的茶事非常盛行，宫廷茶事、民间茶事、禅苑茶事各具礼仪及规制，也因它衍生出了滋润精神世界的诸多文化和民俗事项。茶事在不同场合渐渐成为一种社会礼俗，且茶文化空间多样。关于北京茶事，笔者认为主要涉及四个方面：一是宫廷茶事，二是禅苑茶事，三是民间茶事，四是茶政与茶商对茶文化的推动。

每至山房必煮茶

筠炉瓷碗称清嘉

宫廷茶事在清史和许多史料中都有记录，紫禁城是明清两代皇宫，宫中帝后妃嫔日常用茶，主要为产茶各省贡茶，收贮于宫内茶库……

而宫廷茶事活动不仅繁多，且直接与宫廷的文事、教化、礼仪相结合，具有独特深厚的含义。清宫茶事活动场所主要是在紫禁城乾清宫、文华殿。在文华殿，每每宣讲人讲毕“四书”“五经”后，皇帝给予讲官和与会官员赐座、赐茶，此时茶的作用是“开化儒因”；此外，皇帝到孔庙和国子监举行“视学礼”时，也对百官赐茶，茶事所传达的茶文化与中国的传统文化和儒学相互交融。乾隆写过千余首与茶相关的御制诗文，并举行各类茶宴。

重华宫也是紫禁城内举办茶事活动的大型场所之一，每年都要有一次隆重的茶宴。宫廷内大型茶宴活动在我国宋代已开始，追溯茶宴历史，我国唐代即有。清代宫廷茶事，主要包括尊孔、视学、经筵（yán）、诗会、文事、祝寿、庆典等。诸多礼仪规制中，对于茶事活动所使用的茶，也有一定的规制，如清代的“千叟宴”礼仪中，有“进茶”和“赐茶”程序，所使用的茶均为红奶茶。

茶文化广泛渗透于清代社会的各个阶层。《清稗（bà）类钞》中出现多次皇帝“赐茶”之事，如：

“食毕赐茶，各行一叩首礼。上还官，诸臣以次退出。是晚，各赐糕糍酏（yǐ），各携归邸。”

“乾隆初，历年于上元前后五日，观烟火于西苑西南门内之山高水长楼……申刻，内务府司员设御座于楼门外，宗室外藩王贝勒，及一品武大臣，南书房、上书房、军机大臣，以及外国使臣等，咸分翼入座。圃前设火树，棚外围以药栏。上入座，赐茶毕，各营角伎及僸佅（mài）兜离之戏……”

“乾隆中，元旦后三日，钦点王公大臣之能诗者，曲宴于重华宫，演剧赐茶，命仿柏梁体联句，以记其盛。复当席御制诗二章，命诸臣和之，岁以为常。”

“茶”是皇帝赏臣封赐的重要物品之一，是政权阶层对茶文化的认可和推广，是社会经济发展的渠道之一。以农为本的中国，清代相关政策中涉及对茶文化的普及，如：“……又谕准主事萧文昭请设各省茶务学堂、蚕桑学堂，着各督抚迅速筹办。”

皇室贵族茶事规制讲究，如端茶送客：“大吏之见客，除平行者外，既就坐，宾主问答，主若嫌客久坐，可先取茶碗以自送之口，宾亦随之，而仆已连声高呼‘送客’二字矣。俗谓‘端茶送客’。茶房先捧茶以待，迨主宾就坐，茶即上呈，主人为客送茶，客亦答送主人。”（《清稗类钞》）

宫廷茶事建造专门的茶室，亦讲究茶器，活计档有记载，使用茶器以茶碗、茶钟、盖碗为主。

我来翠微陟其巅

上有古刹名龙泉

茶禅同味，茶事是禅苑清规中仪轨之一，从南宋开始就有“寺必有茶，僧必善茗”之说，其中很多茗茶是由禅苑之人培植出来。赵朴初写有“七碗受至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如吃茶去”的诗句。高僧大德也多种茶、制茶，如虚云长老，已故中国佛教协会会长一诚长老等。

宫廷茶事对禅苑茶事产生着重大影响，宋真宗赵恒御笔题写“敕赐梵天寺”，僧人答谢皇帝赐额，选上好茶叶供奉皇帝。历史上也有皇帝直接赐茶给寺院主持的，如乾隆皇帝在潭柘寺行宫，赐茶饼给潭柘寺主持。

北京西北均是山峦，建有众多庙宇，特别是京西一带的西山八大处、香山、潭柘寺都有乾隆行宫。香界寺位于北京平坡山龙泉庵（又名龙王堂）西北，是八大处面积最大的一座寺院，六处香界寺的乾隆行宫距离五处的龙泉庵很近，龙泉庵有小榭可听泉，整个院落被高大的古松遮蔽，夏日清凉微风习习，庵内有一石罅（xià），泉水涓涓不绝，四时不枯，凉风从中生发，名为“甜水泉”。传说乾隆来香界寺行宫的时候，茶事所用水，皆取自该水。龙泉庵留有清代锄月老人所作的《甜水歌》：

我来翠微陟其巅，

上有古刹名龙泉。

松柏郁郁布浓荫，

千尺百尺森参天。

苍皮黛色四十围，

虬枝盘曲生风烟。

四时不放日光入，

盛暑不热风冷然。

谁凿石罅泻石髓，

涓涓汩汩流清泉。

蓄以方池承以石，

跳珠戛戛鸣琴弦。

汲来烹茶香且冽，

调羹炊黍味弥鲜。

或曰饮之令人寿，

揆之于理宜有焉。

笑我饮此嗜且贪，

自夏徂秋常流连。

隆冬畏冷返庐舍，

忽思此水口流涎。

轻尘十丈风怒吼，

京师苦水鬻（yù）论斗。

安能移此一勺泉，

甘美芳馨润众口。

京西丛林中多有代茶，清代宫廷茶宴也有著名的三清茶，是乾隆皇帝发明的将松实、梅花和佛手三种材料放入雪化后的水中烹煮，誉为宫廷三清茶。宫廷的代茶饮有多种，周文泉所编《慈禧光绪医方选议》山楂树叶子炒后代茶，山里的夏枯草、车前子、蒲公英、桑树叶、菊花、柳叶等代茶饮等20多种，慈禧所饮用的有润胃和中的代茶饮；清热养阴代茶饮；清热理气代茶饮，清肝聪耳代茶饮；安神代茶饮等。德龄公主回忆录中记载，慈禧喜欢花茶，使用玉泉山的水泡茶，不仅在宫里从早到晚离不开茶，出行时也有太监提着火炉和热茶紧随其后。这些代茶对禅苑的影响很大，一方面来自宫廷，一方面来自民间。

北京茶事对用水非常讲究，乾隆把北京玉泉山的水称为“天下第一泉”，并撰写了《玉泉山天下第一泉记》的碑文。《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝每次出游，都带上一个银斗，勘量各地的名泉，测出水的轻重，排出优劣，最终是北京的玉泉山水最轻，含杂质最少，定为宫廷御用水。

京西禅苑茶事中，僧人以诸多泉水用于烹茶，诸多民众到西山一带打了泉水带回城内用于沏茶。西山的水清冽甜美，适宜茶事所用。乾隆在潭柘寺有五间专门的御茶房，作为行宫所用，茶事也是行宫中开销的重要部分。《清稗类钞》记载：“行宫之茶膳，月需三四千金，厨房百余人，茶饭皆在此数。”

宫廷茶文化与禅苑茶事相互影响，非物质文化遗产流布性特征，使茶文化在不同地域、不同群体交互融合。北京既有禅林人员的流动，也有各地官员、士大夫的汇集，形成了丰富的茶事活动。特别是人们认为得茶中三昧，能保持与生俱来的“真”天性，凝合了禅茶文化的核心。而赵州古佛“吃茶去”的公案，在我国流传广布，影响着宫廷、民间、禅苑茶事。

禅苑茶事，也称为丛林茶事。禅茶文化在北京活态传承，也源于北京的人文、地理环境，比如西山八大处，清代、民国十分盛行中秋登高赏菊、饮茶的习俗。《白云禅录》多处写到茶：“秋天，野菊花盛开。守端和弟子们采来野菊，和茶一起煮饮用。”

早晨开门七件事儿

柴米油盐酱醋茶

京城有句老话，“早晨开门七件事儿，柴米油盐酱醋茶。”茶深入到社会各阶层人们的生活与社交中。讲究礼数的北京人十分看重茶的礼仪，清代宫廷茶的礼宴，文人高士的茶会，丛林禅院的茶事，民间众生的茶俗，人们通过茶提炼生活的艺术、体味心性的感悟、进行情感的抒怀，这使茶在不同的地域形成了独特的茶文化，即茶的人文精神。

北京茶事所用茶有不同季节的茶叶，民间广泛使用代茶，如：黄芩、菊花、萱草花、金雀花……均可做茶事之用。

北京京西、京北地区因山多，产黄芩，比如延庆，延庆黄芩在历史上以药材作为贡品。清光绪七年（1881年）《延庆州志》记载，延庆物产“药类”排在第一位的是“黄芩”。延庆黄芩是每年上交朝廷的“土贡”之一。《延庆州志》记载：“每年甘草一百五十斤，黄芩一百五十斤……”《大清会典》记载：“民以采捕为业，而衣食之源在焉，岁贡黄芩。延庆州、原额黄芩等药七百斤。保安州、原额黄芩等药七百斤。”《延庆州志》“花类”：“菊……六月菊……吴丝菊……金雀花……萱草花……”

《延庆的粗茶》一文介绍：“延庆做茶一般都在农历五月初，这时的黄芩和其他可做茶的原料枝叶茂盛。五月端午有吃粽子的习俗，有炮制茶叶的习俗，讲究在煮粽子的同时蒸茶叶，锅里的粽子煮好了，口篦上放置的茶叶同时蒸熟。此蒸制方式主要是煮粽子，锅蒸熟的茶带有浓浓的粽香气，提升茶叶品质。

延庆人做老山串一般都是蒸制，做黄芩茶可蒸可炒，有的既蒸又炒……老山串的原料由大黄芩、小黄芩、沙棘、石片柳等植物的嫩茎、叶、花和苹果树、枣树等果树的嫩叶构成，有时还放入大枣一起蒸，也有把大枣用炭火烤熟放入茶中的。”

北京地区门头沟、房山、石景山、延庆等山区民众自古以来多饮用野生茶，如黄芩茶、流苏茶、菊花茶等，习俗保留至今，《京西黄芩茶制作技艺》已被列为北京市的非物质文化遗产保护项目。

茶文化主体多元，民间礼品多送茶，乾隆也曾赏茶给英国使团，而茶事在北京的民俗活动中更为广泛，在京西古香道上茶事活动内容十分丰富，也留下了很多实物，如茶棚碑。

建于明代的满井茶棚，位于满井村，该村历史上曾经与板凳沟村、陈家沟村、双泉寺村合称“四合村”。茶棚建于水井的北侧，三开间房子，茶棚北侧墙上原有壁画，因附近有四个村子称“四合满井茶棚”。京西密布的茶棚为春季踏青、中秋登高赏秋的游人提供了歇脚的地方。史料记载：“西直门而西北，有如山荫道上，应接不暇，去城最近者为高梁桥，清明踏青多在此地。沿河高楼多茶肆，夏日游人多有至者……”自古以来，民众有喝清明茶以明睛养目的习俗。

旧时老北京有专门的“火壶茶会”，常人春《红白喜事》一文中介绍了红白喜事的时候多是请一档茶会，如“火壶茶会”。茶会主要有三种，其中“八方道”供奉观世音菩萨，“后边立有画着折枝花卉的八扇屏，像前有三至五个葫芦，摆在精雕细刻的硬木座上。”

北平的茶馆曾经是白天找工作的人和夜晚听书的人聚集之地，兴盛时，北平的茶馆有一千多处。茶丰富了北京的民间文学，如和茶相关的诗文、散文、歌谣等，比如《泡茶歌》：学泡茶很是有趣，我不觉一面泡茶，一面唱泡茶歌……也出版有大量的茶文化书籍，如1935年的儿童读物《我们研究茶叶》。

清代商贾贸茶

茶具器型繁多

茶为饮品，不可一日无，甚至一日多次饮用，这便是茶的消费市场，涉及经济收益。历史上便有桑农改为茶农的事情，出现过农茶并重的种植结构。清代，我国茶业进入鼎盛时期，全国形成了以产茶著称的区域和区域化市场，商业资本逐步转化为产业资本，各地所产的名茶每年被采办入京，鸦片战争后，大量茶叶外销，很多地方有专供的御茶产地。

《茶膏——可以喝的古董》一文记载：“据考证公元1729年，曾经有一支神秘的马队冒雪进京，在行程三千多公里之后，把一件珍贵的礼品进贡给大清雍正帝。这件礼品就是800多年前南唐皇室贵族饮用的普洱茶叶制品——茶膏……后来乾隆皇帝找了中国最好的茶艺师进到宫廷，研发了186道制作茶膏的古老工艺，成为大清宫廷中最为神秘的工艺之一……1792年，茶膏还以国礼的身份漂洋过海，至今仍然珍藏在大英博物馆。”政权阶层的政策带动了消费，催生了茶市场的繁荣和完善。

茶事的兴盛，促进了茶具制造业的发展。北京茶事，涉及多元文化的融合，期望北京茶事民俗能够得到更好的挖掘、整理和活态传承，其为北京文化的研究内容之一。