酱油肉、卤味、酱豆干，用了20年的配方，有做法步骤，做来天冷吃

超市39块一小袋的卤味，冷风里排队半小时到手，回家一尝全是味精齁咸，那一刻决定把20年前老菜场的酱油肉方子翻出来，谁再花冤枉钱谁傻。

老方子只有三行字，却写清了肉、卤、豆干一锅出的顺序。

梅花肉选肥三瘦七，切两指宽条，白酒搓一分钟去腥，酱油生抽蚝油白糖按4:2:1:1调汁，腌够72小时，白天放北阳台吹冷风，晚上收回厨房避露水，三天后肉条表面结一层深酱壳，才算入味锁鲜。

有人嫌慢，用50度热风烘四小时，表面干了里头还没透，切开颜色发乌；真正省事的办法是腌好后装保鲜盒扔冰箱冷藏，每天翻面，第七天再挂出去，阴干不晒，肉油不会氧化，蒸出来亮晶晶。

蒸之前把肉表面浮酱冲掉，水开后计时20分钟，锅盖留一条缝，让多余酒气跑掉。

切片趁热吃，边缘透明，中间粉糯，肥肉部分像果冻，蘸点蒸出来的酱汁就能下两碗饭。

剩下的酱汁别倒，倒进卤锅继续用，老卤越煮越醇。

卤锅新起水，八角桂皮香叶小茴香各抓一点，冷水下锅煮开，先放海带结和鸡蛋，小火十分钟，再下腐竹、藕片、油豆腐。

海带得提前泡一夜，换三次水去咸腥；腐竹最后十分钟才放，早了成豆渣。

关火后别掀盖，焖到水温不烫手，味道自己往里钻，省火又入味。

酱豆干是额外加的菜，白豆干买两厘米厚的，对角切一刀成三角，平底锅少油小火煎到六面金黄，外壳起泡才吸汁。

另起小锅，两勺黄豆酱一勺老抽半勺糖，加卤汁淹没豆干，小火收汁到浓稠，豆干表面起皱，咬一口咸甜交错，比肉还抢手。

整个流程走一遍，厨房只洗两次锅，肉、卤、豆干一次解决。

算笔账：梅花肉两斤四十块，豆干四块八，海带腐竹加起来不到十块，卤出满满两大盘，冷藏能放七天，每天拿出蒸十分钟，比点外卖干净便宜。

外卖一份卤味拼盘要58，自己做多出三倍量。

有人担心亚硝酸盐，实测腌肉第三天亚硝酸盐含量最高，第七天降到安全线，所以老方子坚持腌够七天再风干，避开峰值。

蒸之前冲水也能带走表面残留，比外面不知道腌了多久的熟食安全得多。

天越冷，老卤凝固成酱冻，挖一勺拌热饭，米粒被油包裹，香得跺脚。

厨房窗户蒙一层雾，邻居敲门问是不是在炖牛肉，这一刻明白，所谓冬天仪式感，就是家里飘着酱油和八角混合的味道，比开暖气还踏实。

方子写在最后，顺序不能乱：梅花肉两斤、白酒15毫升、酱油120毫升、生抽60毫升、蚝油30克、白糖30克，腌七天风干三天，蒸20分钟；卤锅八角3颗、桂皮1段、香叶2片、小茴香1撮，先海带后腐竹，关火焖两小时；豆干煎透加黄豆酱收汁。

照做零失败，谁吃谁服。