腊关刀肉怎么做

腊关刀肉是广式腊味里“形似关刀”的一款传统腊肉，因成品宽厚修长、弯曲如关羽青龙偃月刀而得名。官方做法分“选料-腌味-穿绳-日晒-火焙”五步，核心是把猪后腿“团肉”切成18-20 cm、宽4 cm、厚1.5 cm的弯条，高盐高糖短时间腌制，先晒定型、再低温慢焙，让肉身在3天内收干成琥珀色，外干内软、咸中带甜。下面给出经过换算、适合家庭操作的完整配方与关键技巧，按顺序做即可零失败。

---

一、配方（成品约1 kg，可减半）
主料
- 猪后腿“团肉”（坐臀肉）1 kg（瘦七肥三，去皮）

腌料
- 精盐 25 g（≈2.5%，传统量重，可减至20 g）
- 白砂糖 100 g（广式特色，回甜提鲜）
- 50°白酒 40 g（杀菌、增香，汾酒最佳）
- 浅色生抽 75 g（调味+上色，别用老抽易发黑）
- 硝酸钠 0.5 g（家庭可省，仅用白酒+糖色）

---

二、详细步骤
1. 修整

① 将肉顺肌纤维切成长18-20 cm、宽4 cm、厚1.5 cm的“弯月”形长条，顶端离边缘1 cm处扎φ4 mm小孔，穿棉绳备用。

② 50 ℃温水快速冲洗5秒去表面油渍，冷水过净，沥干至表面无水。

2. 腌制（低温0-4 ℃）

① 所有干料先混匀，再与液体料调成“腌浆”。

② 把肉条逐条放入，压紧使浆液没过肉面，每30 min翻动一次，共腌3 h（家用可冷藏过夜，味更透）。

③ 腌毕取出，沿绳悬挂滴液30 min，肉面呈浅酱色即可。

3. 日晒定型

北风大太阳日最佳，悬挂在通风防尘处2-3 h，表面收干、边缘微卷即取下；若无太阳，可用风扇吹4 h代替。

4. 火焙（关键步骤）

① 家用烤箱/风干机预热45 ℃，热风循环，肉条悬于中层，下层垫烤盘接油。

② 维持45-50 ℃低温烘焙48-60 h，共2.5-3天；期间每12 h调换上下位置，保证受热均匀。

③ 判断终点：肉面干亮、捏之坚硬、中心略软，整体重量比鲜条减少35-40%。

5. 回潮与保存

室温放置1天让内部油脂回渗，表面呈均匀的“蜜糖琥珀+脂肪白霜”即为成功。真空冷藏3个月，冷冻1年。

---

三、技术要点
- “关刀”造型：厚度1.5 cm是黄金尺寸，过厚焙不干，过薄易焦。
- 高盐高糖：盐≥2%才能抑制腐败，糖≥8%才能形成广式特有的“糖面”光泽。
- 低温慢焙：超过55 ℃脂肪外溢、表面发黄；低于40 ℃易酸败。
- 禁用老抽：含焦糖色，高温后发黑发苦；用浅色生抽或“白酱油”保色清亮。
- 安全替代：家庭省略硝酸钠，可多加10 g高度白酒+5 g红曲粉，同样能出淡玫瑰红。

---

四、食用方法
1. 蒸：斜刀5 mm厚片，上汽后中火8 min，肥肉呈“琥珀透光”，咸甜酒香。
2. 炒：与芦笋、荷兰豆同爆，先干锅逼出部分油脂再下配料，脆爽不腻。
3. 煲仔饭：生米收水时铺片，再焗10 min，锅底形成“锅巴+腊油”双层香脆。

照此方做出的腊关刀肉，外形修长弯曲、刀口纹理清晰，肥肉部分金黄透明，瘦肉枣红油润，入口先甜后咸、腊香浓郁，是广式年饭、茶楼的经典“镇桌腊味”。