五香狍肉怎么做

五香狍肉（又叫“五香獐肉”，狍、獐同属鹿科小型兽，做法通用）是东北及内蒙古一带的传统野味冷盘，成品色泽酱红油亮、五香味透骨、肉质干香耐嚼。下面给你一份“先腌后卤再风干”的家常简化版，既保留传统风味，又避免了餐馆里长时间吊老汤的复杂操作。

一、准备食材

主料：去皮狍子肉（后腿或背里脊）1 kg

腌料：

 • 盐 25 g

 • 五香粉 5 g（或八角粉 2 g+花椒粉 2 g+小茴香粉 1 g）

 • 白糖 15 g

 • 高度白酒 30 g

 • 生姜片 20 g、葱段 20 g

卤料包：

 • 八角 3 粒、桂皮 1 段、小茴香 5 g、草果 1/2 个（拍破）、丁香 2 粒、香叶 2 片、干辣椒 2 个（可选）

 • 生姜 30 g、葱 2 根、蒜 3 瓣

调味：

 • 生抽 60 g、老抽 15 g、冰糖 20 g、清水 1.2 L

二、详细步骤
1. 预处理

 • 狍肉切成 2 cm 厚的大片，用清水浸泡 2–3 h，中途换水 2 次去血水去酸。

 • 沥干后加所有腌料抓匀，放密封盒冷藏腌制 12 h 以上（夏天可延长至 24 h，更入味）。

2. 焯水

 • 腌好的肉片冷水下锅，加 2 片姜、1 勺料酒，水开后撇沫 2 min，捞出温水冲净。

3. 起卤

 • 锅中加清水 1.2 L，放入卤料包、姜片、葱段、蒜瓣、生抽、老抽、冰糖，大火烧开转小火 10 min 出香。

4. 卤制

 • 放入肉片，大火烧开转小火 30 min；筷子能轻松插入即可关火。

 • 关火后继续在卤汁里焖 1 h，让味道彻底吃透。

5. 风干（关键）

 • 将肉片捞出沥干，平铺在烤网或竹筛上，用电风扇吹 2–3 h，表面干爽、边缘略硬即可；或 60 ℃烤箱热风 40 min。

 • 风干后肉质更紧实、香味更浓，也方便切片不散。

6. 切片装盘

 • 逆纹切成 1–2 mm 的薄片，码成桥形；淋少许芝麻油，撒熟白芝麻、香菜末即可上桌。

三、小贴士
1. 去腥：狍肉野味腥膻，务必泡水、焯水、腌酒三步到位；若仍有异味，可在卤水中多加 10 g 黄酒或 1 小块陈皮。
2. 上色：若想颜色更深，可炒 10 g 糖色在卤水里。
3. 保存：风干后的五香狍肉可抽真空冷藏 7 天、冷冻 1 个月；随吃随取，冷吃风味最佳。
4. 无风干条件：可省略第 5 步，但卤好后需在卤汁里多焖 1–2 h，味道才能完全渗透。

这样做出的五香狍肉色泽酱红、干香耐嚼，既有野味的鲜香，又有五味的醇厚，是作为冷盘或旅行干粮的绝佳选择。