广式脆皮烧鸭的商业制作配方

广式脆皮烧鸭是粤菜系传统名菜，以皮脆肉嫩、色泽枣红为特色，常配酸梅酱食用。其制作工艺历经南宋至今的改良，形成了独特的脆皮水（含麦芽糖、醋等成分）和三段式温控烤制技术。 ‌广式脆皮烧鸭起源于南宋末年，随中原厨师南迁传入广东，结合当地鹅类养殖技术改良而成。其工艺在元、明、清三代逐步完善，形成以麦芽糖脆皮水、腹腔填料腌制、热风烤制为标志的技法体系。 ‌今天分享一个广式脆皮烧鸭的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏。

一、选材处理

1.主料：

选用生长周期约30天、重约2千克的 肥美填鸭或白条鸭，要求皮脂厚实、表皮完整无破损。 - 初加工：按规范宰杀后，去内脏、爪尖和翅尖，充分清洗并擦干水分。

2.腌制填料

基础干性腌料 (烧鸭盐)：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10g，鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g。 - 复合酱料 (腌鸭酱)：柱侯酱300g，芝麻酱100g，海鲜酱120g，南乳和腐乳各30g，白砂糖300g。

二、制作流程

填料与缝针：将部分干性腌料与酱料，辅以香葱段、姜片及少量香料（如八角、草果），填入鸭腹腔并均匀擦拭。用鸭钢针严密缝口，防止漏汁漏气。

4.充气与烫皮 - 充气：

从鸭脖开口处用气泵软管向皮下充气，使鸭皮与肉分离、鸭身鼓胀。此为形成酥脆外皮的关键一步。

5.烫皮：将充好气的鸭坯在沸水中快速烫制3-5秒，或执行"三提三放"，使毛孔收缩、皮层紧绷。

6.挂皮水与风干 脆皮水配方：

白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，拌匀即成。亦有配方用白醋300g、麦芽糖30g、浙江香醋15g、九江双蒸酒25克。

挂皮水与风干：将脆皮水均匀浇淋在烫好皮的鸭身。随后将鸭坯挂在通风处，用风扇吹干，通常需要4-10小时至表皮干燥。

烤制与成熟 - 烤制：传统上用果木（如枣木）或中大火烤制。炉温预热后，鸭坯背部向火悬挂。参考参数：220度左右烤30-50分钟。

成熟判断：观察鸭身滴出的汁液，若为透明油状物则成熟；若为清水状则需再烤。用手掂量感觉明显变轻也是标志。

三、注意事项

1.对鸭坯重量、腌制料用量、烤制温度和时间进行标准化，是保证出品稳定的基础。

2.善用老汤/老卤：如同一些知名烧腊店，商用时可考虑使用及养护老汤/老卤，这有助于形成独特而稳定的风味。

3.批量处理与风干：商业制作中，使用气泵充气能提高效率并确保鼓胀效果。使用大功率风扇进行吹干是常见做法，能显著缩短等待时间，确保表皮干爽。

4· 脆皮水与风干的重要性：脆皮水中的麦芽糖在烤制时发生美拉德反应和焦糖化，带来红亮色泽和部分脆度；醋则能软化鸭皮角质，并在烤制时挥发，促进皮层酥脆。彻底的风干是形成"脆皮"的绝对前提，必须确保鸭皮完全干燥。

5.精准火候控制：烤制时，初始可用较高温度使鸭皮定型上色，后续调整温度将鸭肉焖烤至熟。留意观察鸭身颜色和滴出油脂的变化，及时调整火力和位置。

6.蘸料搭配与吃法

酸梅酱：这是广式脆皮烧鸭的经典搭配，酸甜解腻。

烧鸭酱：可以用柱侯酱、海鲜酱、芝麻酱等为基础熬制复合酱料。

多种吃法：烧鸭出炉后，斩件或片皮，可搭配酸梅酱、烧鸭酱、白糖，或用薄饼、葱丝、瓜条等卷食。

7· 感官要求：上乘的广式脆皮烧鸭，应达到色泽红亮或金黄，皮酥脆，肉嫩多汁，骨香浓郁的标准。