厨师长分享开店版溧阳风鹅技术，价值4800，精准到克，建议收藏

嘿，各位朋友，我是张大神，一个在餐饮行业摸爬滚打了十多年的“老厨子”。今天，我想和大家聊聊我最得意的一道菜——溧阳风鹅。这道菜，不是我自夸，光是配方和技术，就值4800块。我一个亲戚，开了一家主打风鹅的熟食店，开业第一个月就回本了，现在每个月光靠外卖都能赚两万多，回头客特别多。

这道溧阳风鹅，其实最早起源于江苏溧阳一带，是当地的传统名菜。当地人用一种特别的鹅，搭配祖传的腌制与风干工艺，做出的鹅皮香肉嫩、腊香浓郁，吃起来不油腻，还带着淡淡的香料味，特别下饭。后来我一个朋友在溧阳开了家风鹅店，生意火爆，我就去学了这门手艺。

说起来，我第一次做风鹅，还是为了哄小姨子开心。那会儿她刚毕业，来我家蹭饭，说想吃点特别的。我一拍脑门，就想到了这道风鹅。结果第一次做，火候没掌握好，鹅肉太干，她吃了直咧嘴。我心想，不行，我得把它做好！于是我专门去溧阳，请教了老师傅，又反复试了十几遍，终于掌握了一套“家庭版+开店版”结合的风鹅做法，既适合厨房操作，也适合批量生产。

现在这道风鹅，不仅是我家饭桌上的常客，更成了我店里的招牌菜。今天，我就把我珍藏多年的做法分享出来，希望喜欢做菜、想开店的朋友都能用得上。当然，小姨子也成了我的“头号试吃官”，每次她来，我都要拿出新版本让她尝尝，她一说“好吃”，我心里就踏实！

1. 选鹅是关键，一定要用“太湖白鹅”

很多人以为风鹅随便买只鹅就行，其实不是的。我一开始试过用本地菜市场买的鹅，结果做出来肉质柴，香味也不够。后来我才知道，正宗的溧阳风鹅，必须用太湖白鹅！

太湖白鹅是什么？

这是一种生长在江苏瓦屋山下的生态鹅，肉质紧实、瘦肉多、脂肪少，最关键的是它的皮特别有弹性，风干后不会皱巴巴的，反而透亮油润，吃起来带着一层香脆的皮，口感特别棒。

生长周期：200天以上

这种鹅不光是品种好，还要养得久。200天以上的鹅，肉质才够紧实，脂肪分布均匀，腌制起来更容易入味。我自己用的鹅，是网上一个专门做生态鹅的供应商，我试过好几家，这家的鹅最接近溧阳本地鹅的口感。

推荐购买渠道：

我用的鹅是这家店的太湖白鹅，每一只都贴有溯源码，可以查到养殖地、生长天数。他们家的鹅都是散养在瓦屋山脚的湖边，吃的都是天然水草和谷物，没有激素也没有注水，做出来的风鹅特别香。

炒盐这一步，是风鹅入味的关键。很多人觉得炒盐就是把盐炒热，其实远远不够。正宗的做法，是要把盐和香料一起炒，让香味充分释放出来，再融入鹅肉中。

炒盐配方（以两只鹅为例）：

- 粗盐：100克

- 八角：10克

- 桂皮：5克

- 香叶：5克

- 小茴香：5克

- 干辣椒：3克（可选）

- 花椒：5克

- 白芷：5克

- 甘草：3克

- 生姜片：20克（拍碎）

- 葱段：2根

炒盐步骤：

1. 把粗盐和所有香料一起放入炒锅中，开小火慢慢翻炒。

2. 炒到盐微微发黄，香味扑鼻，关火放凉备用。

3. 注意：一定要用粗盐，不能用精盐，因为粗盐颗粒大，吸附力强，能更好地把香味带入鹅肉里。

我的经验分享：

我第一次炒盐的时候，直接用精盐，结果香味出不来，鹅也不够味。后来改成粗盐，加了白芷和甘草，味道一下就出来了。小姨子说：“这鹅肉吃起来特别香，不像外面买的那么咸。”

3. 腌制鹅胚：真空滚揉+湿腌法才是王道

很多人腌鹅就是把鹅洗一洗，撒点盐，放在冰箱里腌一晚上。其实这样做，味道根本进不到肉里。正宗的风鹅，是“真空滚揉+湿腌法”结合的，这样鹅肉才能入味均匀，不会一边咸一边淡。

做法步骤：

1. 鹅宰杀后，清洗干净，去掉内脏和多余的脂肪。

2. 用厨房纸将鹅身上的水分吸干，尤其是鹅腹内。

3. 把炒好的盐料均匀地涂抹在鹅身内外，尤其是鹅脖子和鹅腿部位，一定要多抹一些。

4. 把鹅放入真空滚揉机中，滚揉30分钟，让盐料充分渗透进鹅肉。

5. 滚揉好后，放入提前准备好的卤缸中，卤汁配方如下：

卤汁配方（两只鹅）：

- 清水：2升

- 粗盐：80克

- 八角：10克

- 桂皮：5克

- 香叶：5克

- 小茴香：5克

- 花椒：5克

- 白芷：5克

- 甘草：3克

- 姜片：20克

- 葱段：2根

卤汁腌制步骤：

1. 所有材料放入锅中煮开后转小火熬30分钟。

2. 放凉后倒入缸中，加入鹅胚进行湿腌。

3. 每天翻缸两次，早晚各一次，连续腌3天。

我的经验：

有一次我偷懒，没翻缸，结果鹅一边咸一边淡，差点被小姨子吐槽。后来我每天坚持翻缸，她吃了都说：“这鹅肉吃起来特别均匀，没有一点咸淡不均的地方。”

4. 风干烘制：皮香肉嫩的秘密

风鹅之所以叫“风鹅”，就是因为这一步——风干。风干得好，鹅皮才会香脆，鹅肉才会嫩而不柴。

风干步骤：

1. 腌好的鹅取出，用清水冲掉表面盐粒，再用厨房纸擦干。

2. 每只鹅都用钩子吊起来，挂到通风良好的地方晾干。

3. 风干时间大约24小时，温度控制在15-20℃之间，湿度在60%以下。

烘制步骤：

1. 风干后的鹅放入烘房，先用冷风循环1小时，去除表面多余水分。

2. 然后用热风烘干，温度控制在50-60℃之间，烘4-6小时。

3. 烘好后鹅皮呈金黄色，表面微微发亮。

我的经验：

我一开始用自然风干，结果夏天太热，鹅皮发臭了。后来买了个小型烘房，温度湿度都能控，做出来的鹅皮特别香。小姨子说：“这鹅皮吃起来像腊肠一样香，但又不会太硬。”

5. 熟制与包装：从风鹅到成品，一步都不能错

熟制步骤：

1. 准备一锅热水，温度保持在80-90℃，放入风鹅烫3-5分钟，让表面小毛浮起。

2. 用镊子细心地将表面的小毛镊干净，再清洗一遍。

3. 另起一锅卤液，温度95-102℃，放入鹅蒸煮45-120分钟，视鹅的大小而定。

4. 卤液配方和腌制用的一样，可以重复使用，但每次用完要过滤干净，冷藏保存。

包装步骤：

1. 熟制好的鹅冷却至常温。

2. 放入真空包装袋中，抽真空封口。

3. 然后进行微波杀菌或高温杀菌（如果是家庭做，可以用开水煮10分钟杀菌）。

4. 最后贴上标签，打印生产日期，装箱即可。

我的经验：

有一次我偷懒没杀菌，结果三天鹅就发霉了。后来我加了高温杀菌这一步，保质期大大延长。小姨子说：“你这鹅放一周都不坏，味道还特别香。”

风鹅这道菜，说难不难，说容易也不容易。关键就在于几个步骤不能出错：

1. 鹅要选对，不然再好的配料也救不了肉质。

2. 炒盐要讲究，香料比例要准，不能乱加。

3. 腌制要到位，真空滚揉+湿腌是必须的。

4. 风干要耐心，不能急功近利。

5. 熟制要彻底，否则鹅肉不熟，口感差。

有一次我小姨子自己试着做，结果没用真空滚揉，直接泡卤汁，鹅肉太咸，她哭着说：“姐夫，我再也不敢乱改你的配方了！”我说：“你这不就是没按我说的来嘛，下次我手把手教你。”

风鹅对我来说，不只是一道菜，它承载了我对烹饪的热爱，也见证了我和小姨子之间的亲情。她从一个“只会泡面”的小姑娘，到现在也能做出一桌好菜，我真的很欣慰。

有时候她来我家，会带点自己做的风鹅，虽然还不够完美，但我知道，她在努力。我总是笑着说：“你这鹅，离我这个水平还差那么一点点，不过已经比你刚来那会儿强多了。”

如果你也想学这道风鹅，不妨试试看。哪怕你是个厨房小白，只要跟着我的步骤一步步来，也能做出让人赞不绝口的风鹅。记住，别急，慢慢来，火候对了，味道自然就好。

希望这篇文章能帮到你，也欢迎你留言告诉我你做的风鹅味道如何。我是张大神，我们下期再见！