杏干烘干工艺

杏干烘干工艺是一种传统而实用的食品加工技术，通过科学合理的烘干方法，能够保留杏子的营养成分和风味，同时延长其保质期。以下是杏干烘干的关键工艺步骤及注意事项，帮助您制作出色泽金黄、口感软糯的优质杏干。

1. **原料选择与处理**
制作杏干的原料应选择成熟度适中、果肉厚实、无病虫害的鲜杏。常见的品种包括“金太阳”“凯特”等，这些品种含糖量高，烘干后风味更佳。
- **清洗**：将鲜杏用清水冲洗干净，去除表面的灰尘和杂质。
- **去核**：用刀沿杏子的缝合线切开，去除果核，保留完整的果肉。若追求美观，可保持半片状；若需快速烘干，可切成小块。
- **护色处理**：杏肉易氧化变黑，可将其浸泡在0.1%的柠檬酸或1%的食盐水中5-10分钟，以保持色泽。

2. **预处理（可选）**
- **糖渍**：若喜欢甜味杏干，可将杏肉与白砂糖按5:1的比例混合，腌制4-6小时，使糖分渗入果肉，增加风味和保水性。
- **烫漂**：将杏肉在80-90℃的热水中烫漂1-2分钟，破坏氧化酶活性，防止变色，同时软化果肉，缩短烘干时间。

3. **烘干工艺**
烘干是杏干制作的核心环节，温度和时间控制直接影响成品品质。
- **自然晾晒**：传统方法是将杏肉平铺在竹筛上，置于通风、阳光充足处晾晒3-5天。需注意防尘和夜间防露水，期间定期翻动以确保均匀干燥。
- **烘干机烘干**：现代工艺多采用热风循环烘干机，温度控制在50-60℃，湿度保持在30%-40%。初期高温（60℃）快速脱水，后期降至50℃缓慢烘干，避免表面硬化。烘干时间通常为12-24小时，以杏肉含水量降至15%-20%为宜。

- **品质标准**：优质杏干应呈橙黄色或琥珀色，果肉柔软有韧性，无焦糊或发霉现象，酸甜适中。
- **包装储存**：烘干后需冷却至室温，装入食品级密封袋或真空包装，避免吸潮。存放于阴凉干燥处，可保存6-12个月。

注意事项
- **避免高温**：温度超过70℃易导致糖分焦化，影响口感和色泽。
- **防霉变**：烘干不彻底或储存环境潮湿会导致霉变，需确保彻底干燥。
- **卫生管理**：加工过程中需保持工具和环境的清洁，避免污染。

通过以上工艺，杏干不仅能保留鲜杏的维生素A、膳食纤维等营养，还因脱去水分而风味更浓郁，成为健康零食或烘焙原料的理想选择。