北京烤鸭技术之九

第三章·烤鸭设备篇

第1小节 烤鸭设备认知

正确操作设备的认知

精心维护设备，这些措施都要由操作者来执行，只有操作者正确使用设备，才能保持设备良好的工作性能，充分的发挥设备效率，延长设备的使用寿命，也只有操作者正确使用设备，才能有效避免人身安全隐患及突发性故障。正确使用设备是控制技术状态变化和延缓工作能力下降的首要事项，因此，强调正确使用设备具有重要意义。

常用烤鸭设备有哪些?

挂炉烤鸭炉

燃气烤鸭炉

电烤箱式烤鸭炉

焖炉烤鸭炉

广式烤鸭炉

传统晾坯间晾坯

挂炉烤鸭炉:是以《全聚德》为代表的明炉烤鸭，它是利用热辐射为原理的一种烤制工艺。

传统晾坯间

挂炉烤鸭炉是将鸭子用明火烤制(有框无门)，选用果木(枣木、杏木、梨木、燃气等)燃材烤制，因果木质地坚硬，烤制时少烟、底火旺、燃烧时间长，有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉内，使烤鸭具有独特的果木香味;在烤制时，烤鸭师用挑杆有规定的调换烤鸭的位置，使烤鸭体位均匀受热，烤出的烤鸭色泽红亮、肥而不腻;并且烤鸭师在烤制中挑鸭子的动作具有观赏性,能够让顾客体会到烤鸭的艺术;

焖炉烤鸭炉;是以《便宜坊》为代表的焖炉烤鸭，烤制原理是不见明火，通过中部的发热源将炉壁加热后，由炉壁反射的热量和中部的发热源一起将鸭坯烤制成熟;

焖炉烤鸭炉是将鸭子密封在一个空间内烤制、不见明火(有炉门)

选用秸秆(燃气)为燃料，在炉内生火把炉子烤热，使炉壁吸收大量热量、将火熄灭，然后放入鸭子关门烤制，在烤制全程中不开炉门，不转动鸭身，讲究的是“一次放入一次出炉”全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟，因此“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键，要求烤鸭师的技术经验非常高;凭炉墙内壁的热力进行关门烘烤，火力文而不烈,空气湿度大，耗油量小，所以烤鸭出来的鸭子口感更嫩，鸭皮的汁也明丰盈饱满;

传统晾坯间

利用风扇、空调、除湿机在密封空间内“模拟自然环境促使鸭坯表皮进行快速脱水风干,风干后再进行烤制;为了烤鸭出品达到皮质酥脆,晾坯空间内需要保持恒温、恒湿,根据春、夏、秋、冬四季的变化、晾制时间的长短,来把控鸭坯风干效果;在晾坯的过程中不仅需要避免阳光的曝晒,也需要操作者随时观察其变化,避免晾坯空间内的温度过高或过低,使鸭皮溢油,影响晾坯效果;

晾坯柜

新型智能晾坯柜,集于冷热风干、除湿、解冻、冷藏、保鲜功能于一体;一键式智能操作系统,内部立体风循环风干,多风机均匀出风，柜内冷气温度、湿度可调节,边保鲜,边风干,保持食材新鲜，不受外界环境因素影响、简单易操作,解决天气原因造成鸭坯风于时间增长和损耗的问题。内部全不锈钢材质,并配有接油盘,易清洁卫生,整体美观大方,可放明档展示,使让客人感觉更放心;

1.常用烤鸭片鸭工具

金钢片鸭刀

40cm*60cm片鸭托盘

15cm*25cm片鸭垫板

片鸭车 片鸭支架 补光灯

2.常用烤鸭工具

鸭钩 挑鸭杆 铜壶 鸭堵

3.常用烤鸭设备之烤鸭工具四件套

长100cm火钩 长80cm火钳 高20cm 宽:10cm 长:80cm耐火挡

铁锹 长:55cm 宽;40cm高:28cm封火盖

他们分别的功能或特点是什么?

片鸭刀:(V金钢片鸭刀)

规格:长32.5cm宽:5cm刀身长:19.5cm净重:约211克:

功能特点:功能是片制烤鸭,特点是刀身呈长条形,适用于片片、拉条:

片鸭拖盘

规格:长 60cm 宽40cm高4.8cm

功能特点:主要用于片制烤鸭时盛放烤鸭的容器:

片鸭垫板

规格:长:25cm宽15cm厚度:2cm

功能特点:它的功能是在片制烤鸭时顶垫烤鸭防止鸭子滚动，也用于鸭胸脯放在垫板上的抹刀片法;

挑鸭杆

规格:不锈钢枪头长 50cm不锈钢枪身100cm木杆长120cm

功能特点:它是鸭坯入炉、烤制过程中的翻、转、燎、烤及出炉用的工具;杆头呈舌头状以便于稳固鸭钩，前半部分是铁皮或不锈钢做的空管，减轻份量和防止火烧，下半部分是木杆起到防止烫手的作用;

鸭钩:

规格:总高度24cm环内直径5cm约重200克

功能特点:是挂鸭子的工具，以便于鸭子的风干、冷冻和烤制:

铜壶:

规格:容量大约 2升左右

功能特点:是给鸭坯灌汤用的工具【它的主要特点是:壶身上有个直把手和一个细长壶嘴，壶嘴和壶把手交叉呈 90°分布，便于灌汤操作】

鸭堵

规格:长8cm直径2.5cm

功能特点:是给鸭坯打堵的工具，主要是防止灌汤时从鸭屁股里漏汤耐火挡

规格:高20cm，宽70cm(比炉门略宽)，厚度10-15cm

功能特点:挡在炉门口，使火焰向炉内燃烧，同时便于架火和点火;另外火挡两端垫上耐火砖，底缝可通风，有助燃作用;

封火盖

规格:长55厘米宽40厘米高:28厘米

功能特点:烤制工作结束后，需将木炭收集在一起放于炉门中心，周围用木炭灰盖严，用封火盖扣上，备下次点火使用;

火钳

规格:剪长90cm钳把宽20cm

功能特点:形似剪刀，用来夹燃烧木柴或碳的工具;