分享一篇宝藏级24种烹饪技法的详解，蜕变家常菜大神仅需这一篇

每次进厨房都犯怵？想做道硬菜却分不清 “焖” 和 “炖”，想给孩子做零食又搞不懂 “挂霜” 和 “拔丝”？别担心，烹饪并非难事，关键是掌握核心技法。今天就为大家整理了24种最常用的烹饪方法，从基础的炒、煮、蒸，到进阶的焗、琉璃、塌，每种技法都拆解了特点、优缺点和超详细的实操步骤，还有食材适配建议。不管你是厨房新手，还是想提升厨艺的爱好者，看完这篇，都能轻松搞定一日三餐，甚至做出宴客级美味！

这类技法操作简单、耗时短，不用复杂调料，特别适合忙碌的工作日，或是不想在厨房 “持久战” 的朋友，轻松实现 “快手又好吃”。

1. 炒：家常 C 位，锅气全靠快火

核心特点：旺火烧锅，热油后快速翻炒食材，待食材刚断生就出锅，既能锁住水分，又能炒出独有的 “锅气”，是家常菜最常用的技法。

优缺点：优点是操作快、保嫩锁鲜，几分钟就能出锅；缺点是火候难控，火太小易出水软烂，火太大又容易炒老或炒糊。

实操指南：炒青菜时，锅一定要烧至冒烟再倒油，放入青菜后大火快速颠勺，炒到菜叶变软、边缘微焦就关火，最后淋一勺明油，色泽更鲜亮；炒肉丝则用中火，先把肉丝滑散至变色盛出，再炒配菜，最后回锅拌匀，避免肉丝粘连变老。

适配食材：青菜、肉丝、鸡蛋、虾仁等，青椒肉丝、番茄炒蛋、蒜蓉油麦菜都是经典下饭款。

2. 煮：最简单的烹饪，调味是灵魂

核心特点：将食材放入沸水或汤中，靠水的热量煮熟，做法简单到 “不用盯锅”，味道全靠后期调味撑场面。

优缺点：优点是零难度、低油低盐，适合清淡饮食；缺点是味道易单一，面条、饺子等还容易煮坨。

实操指南：煮面条时，水沸后加一勺盐，面条下锅后用筷子搅散防粘，煮到八分熟（中间留一点白芯）捞出来过凉水，口感更劲道，再浇热汤和浇头；煮水饺要 “点三次水”，水沸后加一碗凉水，反复三次，饺子浮起来就熟透，不易破皮。

适配食材：面条、水饺、汤圆、蔬菜等，清汤面、水煮菜是懒人标配。

3. 拌：清爽低卡，夏日救命吃法

核心特点：生食材处理干净，或熟食材晾凉后，加酱料拌匀，不用开火，口感清爽，夏天吃超解腻。

优缺点：优点是快手方便、低脂低卡，减肥党最爱；缺点是对食材新鲜度要求高，做好后放久易变质，生拌菜尤其要注意。

实操指南：凉拌黄瓜别用刀切，用刀背拍碎更入味，加蒜末、生抽、香醋、香油抓匀，冷藏10分钟冰凉爽口；凉拌木耳先泡发焯水1分钟，过凉水沥干，和黄瓜丝、胡萝卜丝一起拌，脆嫩不塞牙。

适配食材：黄瓜、木耳、海带、菠菜、鸡胸肉等，凉拌海带丝、麻酱拌面、鸡胸肉沙拉都是夏日热门。

4. 涮：社交神器，边煮边吃超热闹

核心特点：食材切薄片或小块，放入沸腾汤底快速烫熟，蘸调料吃，主打 “鲜嫩爽口”，朋友聚会超合适。

优缺点：优点是操作简单、食材自由搭配，互动性强；缺点是全靠蘸料提味，汤底单一，生食材烫煮不彻底有生食风险。

实操指南：涮毛肚记住 “七上八下”，放进辣汤提 8 次，每次 1 秒，脆嫩无腥；涮肥牛卷不用等太久，肉片变色卷曲就捞，蘸沙茶酱或蒜泥香油碟，香到停不下来。

适配食材：毛肚、肥牛、羊肉卷、青菜、豆腐等，火锅、串串香、寿喜烧都是涮煮经典。

追求健康饮食的朋友，首选这类技法，能最大程度保留食材营养，低脂又滋补，老人、孩子、健身人群都适合。

1. 蒸：原汁原味，营养保留天花板

核心特点：靠水蒸气加热，不接触油和水，完美保留食材原味和水溶性维生素，是公认的健康烹饪方式。

优缺点：优点是低脂健康、营养流失少、口感鲜嫩；缺点是耗时较长，味道偏清淡，需要蘸料提味。

实操指南：蒸鱼时，鱼腹塞姜片、鱼身划刀，水沸后上锅大火蒸 8 分钟，关火焖 2 分钟（避免鱼肉散），最后淋热油 + 蒸鱼豉油，鲜到掉眉毛；蒸包子冷水上锅，水沸后转中火蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟，防止塌陷。

适配食材：鲈鱼、多宝鱼、螃蟹、包子、蒸蛋羹等，养生党千万别错过。

2. 炖：慢工出细活，汤浓肉烂超滋补

核心特点：小火长时间慢煨，食材营养融入汤中，肉质酥烂，汤汁醇厚，秋冬暖身超合适。

优缺点：优点是汤鲜味美、滋补养生、食材软烂易咀嚼；缺点是耗时久、能耗高，需要耐心。

实操指南：炖排骨前，冷水下锅焯水去血沫，用温水冲洗后放高压锅，加姜片、料酒、足量温水，压 20 分钟，开盖加盐调味，喜欢浓郁口感就再煮 5 分钟收汁；炖老母鸡用砂锅，小火慢炖 1.5-2 小时，最后加盐提鲜，别放太多调料掩盖鲜味。

适配食材：排骨、老母鸡、猪蹄、萝卜、土豆等，萝卜排骨汤、香菇鸡汤是秋冬滋补佳品。

3. 烤（低油版）：焦香不腻，健身党也能吃

核心特点：烤箱干热辐射加热，不用或少用油，烤出食材本身油脂，外焦里嫩，风味独特。

优缺点：优点是低油少盐、口感焦香，适合控脂人群；缺点是温度没控制好易烤焦，高温可能产生少量有害物质，需注意火候。

实操指南：烤鸡胸肉切厚片，用生抽、黑胡椒、少许橄榄油腌 15 分钟，铺锡纸烤，200℃中层烤 20 分钟（中途翻面）；烤蔬菜把西兰花、彩椒、洋葱切块，撒盐、黑胡椒、橄榄油拌匀，180℃烤 15 分钟，清爽解腻。

适配食材：鸡胸肉、鱼虾、西兰花、红薯、蘑菇等，低油烤鸡、烤蔬菜拼盘是健身餐常见搭配。

4. 蒸烤：蒸 + 烤双重优势，外酥里嫩超惊艳

核心特点：蒸烤箱 “蒸烤模式”，先靠蒸汽保鲜嫩，再用热风烤出焦香外皮，既有蒸的水润，又有烤的酥脆，口感层次丰富。

优缺点：优点是口感惊艳、营养保留好、不用额外刷油；缺点是需要专用蒸烤箱，设备成本高，操作时间稍长。

实操指南：蒸烤鸡翅用蜂蜜、生抽、料酒腌 30 分钟，200℃蒸烤 25 分钟，最后 5 分钟调 220℃让外皮更脆；蒸烤红薯洗干净用厨房纸包好，200℃蒸烤 30 分钟，外皮有嚼劲，内里软糯香甜。

适配食材：鸡翅、鸡腿、红薯、山药、面包等，蒸烤鸡、蒸烤红薯在家能做出餐厅级口感。

这类技法做的菜，要么汤汁浓郁，要么香气扑鼻，要么酸甜可口，特别下饭，日常解馋或招待客人都是 “硬菜” 级存在。

1. 焖：盖盖小火慢煮，食材入味透骨

核心特点：先炒香食材，加调料和少量水，盖锅盖小火慢煮，食材吸满汤汁，最后大火收汁，每口都挂满味道，超级下饭。

优缺点：优点是味道浓郁、食材软烂入味、做法简单；缺点是耗时较长，需时不时看火防汤汁烧干。

实操指南：红烧肉先切小块焯水，热油煸炒至微黄逼出油脂，加冰糖炒糖色，放肉翻炒上色，加生抽、老抽、姜片、热水，大火烧开转小火焖 40 分钟，最后大火收汁，肥而不腻；焖土豆加少许五花肉、豆瓣酱炒香，加水焖 15 分钟，土豆吸满肉香，软糯入味。

适配食材：五花肉、排骨、土豆、豆角、豆腐等，红烧肉、豆角焖面、土豆焖排骨是宴客热门。

2. 烩：多种食材一锅煮，汤汁融合超丰富

核心特点：荤素食材切小块 / 片，一起煮，最后勾芡让汤汁浓稠，食材和汤汁相互融合，营养丰富，一口吃多种味道。

优缺点：优点是一锅搞定、营养均衡、汤汁浓郁；缺点是食材多易串味，需精准调味防味道杂乱。

实操指南：酸辣汤先炒香葱花，加生抽、香醋、胡椒粉、热水，放豆腐、木耳、香菇丝煮 5 分钟，淀粉水勾芡，淋蛋液搅出蛋花，撒香菜 + 香油，酸辣开胃；什锦烩饭炒香火腿、豌豆、玉米粒、胡萝卜丁，加米饭、生抽、水焖 5 分钟，加盐调味，简单管饱。

适配食材：豆腐、木耳、火腿、豌豆、玉米粒等，毛血旺、酸辣汤、什锦烩饭、海鲜大杂烩、烩菜暖胃又饱腹。

3. 熘：滑油后勾芡，酸甜咸鲜超开胃

核心特点：食材裹淀粉炸 / 滑油，再用酱汁（多糖醋、咸鲜口）勾芡，酱汁均匀裹食材，口感滑嫩，酸甜可口。

优缺点：优点是酸甜开胃、下饭神器；缺点是需先滑油，油脂稍高，糖盐用量多，需控制。

实操指南：糖醋里脊切条，用料酒、生抽腌 10 分钟，裹淀粉 + 蛋液炸至金黄，复炸 10 秒更脆；糖醋汁（糖：醋 = 2:1）加生抽、淀粉水煮稠，放里脊翻炒均匀，撒芝麻；熘肝尖用淀粉抓匀滑油至变色捞出，酱汁以咸鲜为主，避免炒老。

适配食材：里脊肉、猪肝、土豆、茄子等，糖醋里脊、熘肝尖、糖醋土豆丝受孩子喜欢。

4. 卤：香料熬汤慢泡，越卤越香

核心特点：八角、桂皮、香叶等熬卤汤，食材放入煮熟后浸泡，慢慢吸收卤香，越泡越入味，还能长时间保存。

优缺点：优点是风味浓郁、保存久，卤好的食材可直接吃或做配菜；缺点是卤汤盐和酱油多，高盐高钠，需控制食用量。

实操指南：卤蛋煮熟剥壳，用刀划几刀（方便入味），放入卤汤（八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、盐熬制），小火煮 20 分钟，浸泡 2 小时，越泡越香；卤鸭脖焯水后放卤汤，小火煮 40 分钟，浸泡 1 小时，喜欢辣就加干辣椒。

适配食材：鸡蛋、鸭脖、鸭翅、鸡爪、豆腐等，卤蛋、卤鸭脖是追剧下酒神器。

这类技法相对小众，但做的菜颜值高、口感独特，适合节日宴客或给家人制造惊喜，是餐桌上的 “亮点菜”。

1. 拔丝：糖浆拉丝，甜到心坎里

核心特点：食材炸熟后，白糖熬糖浆，放入食材翻炒，裹匀糖浆后夹起能拉丝，造型有趣，口感脆甜。

优缺点：优点是造型有趣、香甜可口、节日氛围拉满；缺点是糖用量大、高热量，糖浆温度难控，易熬糊或拉不出丝。

实操指南：拔丝苹果去皮切块，裹淀粉 + 蛋液炸至金黄；锅中放少许水 + 白糖，小火熬至融化变淡黄色、气泡变小，迅速放苹果翻炒裹匀糖浆，趁热吃才能拉丝，熬糖别用大火，避免发苦。

适配食材：苹果、地瓜、山药、香蕉等，拔丝苹果、拔丝地瓜是春节、中秋经典甜点。

2. 挂霜：糖霜裹身，酥脆香甜

核心特点：食材炸熟 / 炒熟后，白糖熬稀糖浆，放入食材快速翻炒，冷却后表面形成白色糖霜，口感酥脆，甜而不腻。

优缺点：优点是颜值高、口感酥脆、适合做零食；缺点是熬糖浆火候难掌握，易失败，糖分高需适量。

实操指南：挂霜花生泡 10 分钟，沥干小火炒熟，晾凉去皮；锅中放少许水 + 白糖，熬至融化变稠，关火放花生快速翻炒，冷却后糖霜凝固，炒花生别用大火，避免炒焦。

适配食材：花生、核桃、杏仁、山药等，挂霜花生、挂霜核桃是过年必备零食。

3. 琉璃：糖浆裹身，晶莹剔透

核心特点：类似拔丝，但糖浆熬更久，至深琥珀色，裹食材后快速冷却，形成坚硬、晶莹的 “琉璃壳”，颜值超高，口感脆甜。

优缺点：优点是颜值高、晶莹剔透、宴客吸睛；缺点是糖浆温度高易烫伤，火候难控，稍不注意就熬糊。

实操指南：琉璃山药去皮切条，泡水防氧化，裹淀粉炸至金黄；锅中放少许水 + 白糖，熬至深琥珀色、气泡变小，迅速放山药翻炒裹匀，倒油纸盘分开防粘，冷却后琉璃壳变硬，熬糖要盯紧颜色，深琥珀色就关火。

适配食材：山药、苹果、梨、葡萄等，琉璃山药、琉璃苹果是宴客 “颜值担当”。

4. 塌：鲁菜经典技法，软嫩入味

核心特点：食材裹蛋液 / 面糊，煎至两面金黄，加调料和少量水焖煮，吸收汤汁后口感软嫩入味，是鲁菜经典技法。

优缺点：优点是软嫩入味、家常下饭、有传统风味；缺点是步骤稍繁琐，需先煎后焖，耗时较长。

实操指南：锅塌豆腐切小块，裹蛋液煎至两面金黄，加高汤、生抽、少许盐，小火焖 10 分钟，让豆腐吸满汤汁，最后勾薄芡出锅，鲜香味浓；锅塌鸡蛋则把蛋液煎成蛋饼，切块后加调料焖煮，软嫩下饭。

适配食材：豆腐、鸡蛋、鸡胸肉、鱼肉等，锅塌豆腐、锅塌鸡蛋是鲁菜家常款。

1.看食材选技法：软嫩食材（青菜、鱼虾）选快火（炒、涮），避免煮老；硬质食材（排骨、老鸡）选慢火（炖、焖），让肉质酥烂；易熟食材（鸡蛋、豆腐）选简单做法（煎、煮），省时省力。

2.看需求选技法：追求健康选蒸、煮、烤（低油），想解馋选炸、焗、拔丝，要下饭选焖、熘、卤，赶时间选炒、煮、拌，宴客选拔丝、琉璃、蒸烤，各有侧重不纠结。

3.看时间选技法：早上/中午赶时间，用炒、煮、拌，10 分钟搞定；晚上/周末有空，试试炖、卤、焖，慢工出细活；节日聚会提前准备，卤味、挂霜零食可提前做好，省心又好吃。

烹饪从来不是“天赋活”，而是“手艺活”。掌握这24种烹饪技法，根据食材、需求和时间灵活搭配，你也能从厨房小白，变成能轻松搞定家常菜、宴客菜的 “烹饪大神”。赶紧收藏起来，下次做饭前翻一翻，跟着步骤实操，慢慢就能找到属于自己的 “做饭节奏”，让每一餐都充满烟火气和幸福感！